Украинскую кухню не спутаешь ни с какой другой: есть у нее свои особые традиции. Найдутся тут блюда на любой, -даже самый взыскательный вкус. Кому неизвестны знаменитые украинские борщи, кулеши, юшки. Особенно вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей - голубцы с мясом, говядина шпигованная со свеклой, мясные запеканки, крученики волынские. Украинские кулинары не скупятся добавлять в блюда чеснок. Он служит главной острой приправой, которая придает особый вкус и запах любому кушанью. Для украинской кухни характерны также блюда из рыбы - сиченики из рыбы, шарики и биточки рыбные, рыба с капустой и творогом и другие изделия. Очень любят на Украине овощные блюда (толченка, сиченики и крученики из картофеля, завинец из картофеля и капусты и др.). В том числе из буряка - свеклы (свекольная икра, биточки и оладьи из свеклы, свекла с начинкой и др.). Знаменита украинская кухня и изделиями из круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, а также из пшеничной муки - пампушки, гречанки, вергуны и др., а вареники и галушки стали поистине народными блюдами, их любят все. Богата украинская кухня сладкими блюдами (фруктовые и ягодные салаты, узвары, холодцы из вишни и ягод, кисели и пеники, снежки и др.) и напитками из вишни, яблок, груш, смородины, арбузов. Немало украинских блюд по названию и составу близких к блюдам польской и словацкой кухни.
Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу во многих странах. Различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью. Но особенно любим во многих странах и известен на весь мир знаменитый украинский борщ. Сало и борщ – своего рода кулинарные символы Украины. Однако это далеко не полный список традиционных украинских блюд. А теперь обо всем поподробнее.
Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу-середине XVII века, а окончательно – к началу XIX века. До тех пор ее с трудом можно было отделить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства. Как всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональна. Так, западно-украинская кухня заметно отличается от восточно-украинской. Наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра правобережного Днепра.
Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других; во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.
Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, так и в виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров, и соседей украинцев – белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят соленое, вареное, копченое, перченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют, но и используют его, как ни странно, в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят в сале.
Редкий обед на Украине обходится без вареников с самыми разными начинками: из творога, картофеля, капусты и ягод.
Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII веке , два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя себе представить современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали знаменитое влияние на меню в XIX веке.
Надо сказать, что растительные масла применялись в украинской кухне наряду со свиным салом издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла.
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда – разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, яично-мучные и яично-фруктовые (сладкие) блюда. Из фруктов и ягод, любимых на Украине как в моченом, свежем, сушеном и копчено-вяленом виде, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.
Из напитков для украинской кухни характерные молочные, особенно пользуется популярностью топленое молоко и ряженка. Одним из любимых напитков является компот – отвар из фруктов или сухофруктов (называемым взвар). Неотъемлемым атрибутом праздничного застолья являются алкогольные напитки - водка, коньяки, вина, крепкие настойки и домашняя горилка.
Много рецептов алкогольных напитков известны украинцам издавна. Из большого многообразия легендарных украинских водок особенно отличается медовая водка с перцем, в которой соединились противоречивые вкусы, которые воплощают многогранность и непредсказуемость самой жизни - горькость перца, медовый вкус и душистый аромат диких трав.
Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам - свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т. д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Следует отметить обрядовое блюдо, такое как кутья. Рождественская кутья является наиболее характерным праздничным кушаньем украинской кухни. Едят кутью трижды на год: на Рождество, на Щедрый вечер и на Крещение. В ее основе лежат зерновые, в частности пшеница. Заправляется кутья щедро маком, орехами и медом.
Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто.
Наталья Петрова, специально для Kulina.ru